Dice la leyenda que fue el dios Quetzalcóatl (Serpiente de plumas) el que regaló a los toltecas un “cacau-cuahuitl” o árbol de cacao que había robado a otros dioses del paraíso.

La palabra chocolate parece ser una deriva del náhuatl “xoco” (amargo) y “atl” (agua). A lo largo del tiempo el cacao ha sido utilizado como bebida ritual, como medicina y la creencia de su origen divino hizo que fuera sumamente importante en la economía, pues se usaba también como moneda de cambio. Así lo podemos ver en los grabados de «Historia de Nueva España» de Hernán Cortés.

^{Grabados y textos de Cortés, Hernán. Historia de Nueva España. En México: en la imprenta del superior gobierno, del Br. D. Joseph Antonio del Nogal, 1770. Signatura: U/Bc BU 01459 https://almena.uva.es/permalink/34BUC_UVA/1ppjgq6/alma991007851479705774}

Cuando llegaron los colonizadores españoles, Moctezuma les recibió con un banquete que incluía una bebida de chocolate. Hernán Cortés ya percibió entonces la importancia que tenía tanto el fruto como la bebida, pues los guerreros la consumían como energizante antes de las batallas.

En sus cartas-informes para el emperador Carlos V, Cortés lo definió como “un fruto como la almendra que ellos venden molido; y tiénenlo en tanto valor que se trata por monedas en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias en los mercados y otras partes.”

En el «Códice Badiano» o Libellus de medicinalibus indorum herbis de Martín de la Cruz, traducido por Juan Badiano, se hace alusión a su uso para tratar heridas y se denomina «tlapalcacahuatl«, compuesto de tlalli (‘tierra’) y cacahuatl (‘cacao o almendra’).

^{Imagen del llamado Códice Florentino, atribuido a Bernardino de Sahagún ca.1560. Disponible en: https://www.getty.edu/projects/florentine-codex/}

La manera original de tomar el chocolate era con agua y mezclado en ocasiones con otros cereales como el maíz, generando espuma mediante un molinillo de madera o, como se aprecia en la siguiente ilustración, con la técnica de servido.

El cacao se introdujo en Europa a través de cargamentos enviados desde México a España. Y fue desde Europa que llegó a América la caña de azúcar, que a su vez los árabes habían introducido en la península desde la India. Hasta entonces utilizaban la miel de maguey como endulzante, pero esta feliz conjunción de ingredientes dio como resultado nuevas maneras de elaborar, no solo el chocolate, sino toda una serie de recetas autóctonas que giraron hacia la bizcochería, pastelería y repostería.

La vainilla, otra de las plantas que México aportó al mundo, ya se utilizaba para pagar tributos, como tónico medicinal o base de perfumes pero en conjunción con el cacao dio como resultado toda una industria dedicada a producir chocolates con sabor avainillado.

^{Extractos de Mata, Juan de la. Arte de reposteria : en que se contiene todo genero de hacer Dulces secos, y en liquido, Vizcochos, Turrones, y Natas…con una breve instruccion para conocer las frutas, y servirlas crudas, y diez mesas, con su explicacion. En Madrid: en la Imprenta y, librería de Joseph Garcia Lanza…, 1755. Signatura: U/Bc 12199. [Disponible en: https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49622 ]}

El hecho de que Moctezuma lo consumiera y tuviera varias mujeres, debió de llevar a la conclusión de que era afrodisíaco, característica que entraba en conflicto con el voto de castidad que se hacía en los conventos, por lo que empezó a estar mal visto su consumo entre religiosos. No es que hubiera un veto uniforme, pues sabemos que algunas órdenes defendían las bondades de su consumo y no lo prohibían. En el otro extremo, monasterios como el de las Carmelitas de San José, en la ciudad de México, lo prohibieron por completo. Esto llevó a que, sumado a los votos de castidad, pobreza y obediencia, tuvieran que comprometerse también a no tomar chocolate. Como consecuencia, se daban cruces de acusaciones por haber incumplido el voto, utilizando el adjetivo “chocolatera” a modo de insulto.

Se sabe que a los estudiantes de la Compañía de Jesús se les vetaba el consumo en público, pero podían beberlo en la intimidad de sus habitaciones. Fue Pío V quien promulgó un Breve en el que autorizaba el consumo de chocolate aún en los días de ayuno. Ya en el siglo XVII fue el cardenal Brancaccio  quien terminó de sentenciar que “liquidum non frangit jejunium” (líquido no infringe el ayuno), cosa que generó no poca controversia entre las órdenes que lo tenían prohibido.

^{León Pinelo, Antonio de. Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico : tratase de otras bebidas i confecciones que vsan en varias provincias, a d. Garcia de Avellaneda y Haro conde de Castrillo de la camara de su mag... En Madrid: por la viuda de Iuan Gonçalez,1636. [Disponible en: https://bnedigital.bne.es/bd/card?id=3a7cb0e5-5035-4b09-966b-c8f5329fa041]}

A partir de ese momento, servir un chocolate se convirtió en un ritual de bienvenida en las meriendas de los nobles, imitando, sin ellos saberlo, los usos de Moctezuma.

_{Receta del chocolate del padre Ximénez en el legajo: Castillo Ledón, Luis. El chocolate. México: Departamento editorial de la Dirección General de las Bellas Artes, 1917. Signatura: U/Bc LEG 24-3 nº 1875. [Disponible en: https://uvadoc.uva.es/handle/10324/82822]}

A lo largo de la historia muchos libros han contado sus bondades, reales o no, como el «Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate» (1796), de Antonio Lavedán:

^{Lavedán, Antonio. Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate… Madrid: en la Imprenta Real, 1796. [Disponible en: https://uvadoc.uva.es/handle/10324/52043]}

Los usos españoles llevaron a servirlo muy espeso, lo que ocasionaba no pocas manchas bien molestas y difíciles de limpiar. Esto llevó a que, en 1640, Don Pedro Álvarez de Toledo y Leiva, virrey del Perú y primer marqués de Mancera, inventara una bandeja con un cuenco central en el que se depositaba la jícara o vaso sin asa: la «mancerina».

^{Castillo Ledón, Luis. El chocolate. México: Departamento editorial de la Dirección General de las Bellas Artes, 1917. [Disponible en: https://uvadoc.uva.es/handle/10324/82822 ]}

Brillat-Savarin dice en su “Fisiología del gusto” (1869): “Las personas que toman chocolate son las que gozan de una salud siempre igual y las menos expuestas a cantidad de pequeños males que dañan la felicidad de la vida.” Aunque se trata de una afirmación demasiado alegre, sí se sabe que el chocolate contiene triptófano, que es un precursor de la serotonina, conocida como hormona de la felicidad. También las feniletilaminas que contiene son sustancias asociadas a las endorfinas que activan los receptores de placer. La teobromina y la cafeína contribuyen a la sensación de bienestar al dilatar los vasos sanguíneos.

^{Metates para la molienda artesanal y nueces de cacao en Oaxaca, México}